TANÁCSOK

Cefrézés

A gyümölcsök és az erjesztés

Azok a gyümölcsök, melyek erjeszthető cukrot vagy erjeszthető cukorrá természetes úton átalakuló cukrot megfelelő mennyiségben tartalmaznak, pálinkák készítésére alkalmasak. Magyarországon pálinkafőzésre általában a következő gyümölcsöket használják:- szilva, barack, meggy, cseresznye, alma, körte, szőlő. 100 kg alapanyagból (100 L szőlőborból) az alábbi mennyiségben állítható elő gyümölcspálinka, borpárlat.
Alapanyag megnevezése gyümölcspálinka, borpárlat( L / 50° pálinka)
Cseresznye 8
Meggy 10
Sárgabarack(Kajszi) 12
12Szilva 14
Körte 9
Alma  10
Őszibarack 8
Vegyes(gyümölcs) 12
Birs  9
Szőlő 16
Szőlőtörköly 12
Szőlőbor 18
Ezek a mennyiségek csak megfelelő cefre előállításával érhetők el!

Csak jó cefréből lehet jó pálinka!

A Jó cefre titka: A cefrézés gondos végrehajtása nagyon fontos, mert csak ez által tudjuk a gyümölcsben lévő értéket gazdaságosan kihasználni.

A cefrézés során nagyon ügyeljünk a tisztaságra. Nagyon ügyeljünk az edények illetve a gyümölcsök tisztaságára. Fontos, hogy a gyümölcs ne legyen földdelszennyezett. A szedett gyümölcs mindig érett legyen a rohadt részeket vágjuk ki belőle. Cseresznye és meggy esetében fontos a szár eltávolítása, mivel a szár kesernyés és fanyar jelleget ad a pálinkának. Ugyanilyen fontos a csonthéjas gyümölcsök (cseresznye, meggy, szilva, kajszi és őszibarack) esetében a mag eltávolítása. Ha ez a cefrében nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze keserű lesz. A mag elbomlása során ciánhidrogén keletkezhet mely erős méreg. Sokan nem tudják azonban, hogy a barackpálinka harmonikus illat és íz-anyagának eléréséhez szükség lehet az ún. magzamatra. A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját összetörik, és 30-50 dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. Cseresznye és meggy esetében nem kell a gyümölcsöt kimagozni, mert a mag egészben marad így nem keletkezik ciánhidrogén. A magzamatra a pálinka harmonikus illata és íze miatt szükség van.
Annak érdekében,hogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása!Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem!!
Darabolásnál használható eszközök: szőlődaráló, gyümölcsaprító, fúrógépbe fogható habarcskeverő „cefre taposása”(kép beszúrása), kreativitásunknak semmi nem szab határt.
A cefre erjesztése során figyelnünk kell a cefre hőmérsékletére, mely a legoptimálisabb 15-22°C között. Ez, azért fontos, mert 15°C-nál alacsonyabban az élesztők szaporodása nagyon lelassul, ezért az erjedési folyamat is nehézkes. Ilyen esetben az erjesztő helyiséget fűteni kell. 22°C felett nagyon intenzív azerjedés, nincs elegendő idő, hogy az íz és illat anyagok kialakuljanak. A cefrét hűteni lehet a tárolóedény nagyságától függően 2-3 (1,5-2 L) PET palack lefagyasztott vízzel.
A cefre pH beállítása, savazása mely során a cefre pH értékének 3,0-3,5 között kell lennie nem kötelező! Ezt a pH értéket foszforsavval érhetjük el, de ennek csak a cefre eltarthatóságának szempontjából van jelentősége.
Fontos beszélni a pektinbontóról mely a kötött húsú gyümölcsök (alma, körte, birs esetében szinte elengedhetetlen. Apektinbontás a sejtfal lebontását segíti, almatermésűek estén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata.
Fontos: - az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgoztunk!
A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, tehát az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá!

cefrezes.jpgA pektinbontó enzimet a gazdaboltokban lehet beszerezni pár szász forintért.

Az erjedésben lévő cefrét 7-10 napon át naponta legalább egyszer keverjük át.
Ekkor zajlik az un. zajos erjedés. Ezen idő alatt a cefrés edény teteje legyen lazán lezárva.14 nap után a cefrés hordó tetejét légmentesen zárjuk le és tegyük minél hűvösebb helyre.A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. (Fémből készült tárolóedényt semmiképp se válasszunk erre a célra.)

 

 

 

 

Pálinka kezelése, érlelése

A kifőzetett pálinka nem tekinthető kész italnak. Az érett pálinka illata kellemes, íze telt harmónikus. A frissen kifőzöt pálinkánk ekkor még nem ilyen.
A hazaszállított pálinkánkat töltsük bele a végleges tároló edényeibe, mely lehet üveg, PET palack(Pl. ásványvizes palack).
A PVC anyagú műanyag edények használata nem ajánlott, mert a pálinka kioldja a káros anyagokat az ilyen típusú edényekből.
3-4 napon keresztűl szobahőmérsékleten laza dugóval táróljuk, mert a főzés során keletkezett gázok ekkor szabadulnak fel.
Ezen időszak leteltével légmentesen lezárjuk az edényeket és hűvös sötét helyen tároljuk pálinkánkat.
3-4 hónap elteltével megszellőztetjük pálinkánkat úgymond átfejtjük, majd szintén légmentesen zárjuk le.Ekkor mondhatjuk, hogy kész pálinkánk van.
A pálinka minél öregebb annál érettebbé válik.
A pálinka érlelése

Többféle pálinka érlelési módszer ismert, ezek közül az egyik legkedveltebb az ún. "Fahordós érlelés".
Régi tapasztalat, hogy a magas alkoholtartalmú szeszes italok, mint a pálinka, fahordóban érlelődik a legjobban.
A fahordó készülhet eper, tölgy, körte, akác fából. Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtájával azonos fábl készült hordóban érlelik a pálinkát.
A fahordóban érlelt pálinkákat heti rendszerességel ellenőrizük, mert az érlelés során számos fizikai és kémiai változáson megy keresztűl a pálinka.

eperfahordó

Fontos még szót ejteni az ún. gyümölcságyon való érlelésről, mint speciálisan Magyarországon alkalmazott érlelési eljárásról.
Akkor beszélhetünk erről, ha a pálinkát legalább három hónapig valamilyen, élelmiszer tárolásra alkalmas anyagból (saválló acél, műanyag, fahordó, üveg)
készült érlelő-edényben gyümölccsel együtt érleljük. A gyümölcs aránya 5-10 %-a legyen a pálinkának ami annyit tesz, hogy 1L pálinkához 5-10 dkg gyümölcsöt tegyünk.

 

Sásdi Pálinkafőzde

Cím: 7370 Sásd, Törökmalom u. 6/A

Tel: +36-20/340-5256

© 2020 Sásdi Pálinkafőzde - Minden jog fenntartva.